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粤菜炖全鸭做法

  

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  1. 将活鸭宰杀后,用刀成开的热水烫片刻,煺净鸭毛,去掉爪皮和嘴壳,用清水洗净,开膛,取出内脏、气管;

  3. 要将鸭心剖开,洗净淤血,一起放入开水中烫2分钟左右,捞出,洗净血沫待用;

  4. 将鸭腹向上放入大沙锅中,放入鸭肫、鸭肝、鸭心、火腿、冬笋片,加满清水,开锅加入料酒、葱段、姜片,用一个圆盘压住鸭身,盖上沙锅盖,放在火上烧开(火不宜太旺,防止沙锅炸裂),然后改用小火炖,上面盖上干净麻袋一个,约炖三个小时,即可酥烂,取出圆盘,拣去葱段、姜片,捞出鸭肫、鸭肝、鸭心切成片,仍放入沙锅内,加入精盐,捞出大腿,切片后码于鸡腹上,盖上沙锅,上火见开即成。

  配料:生火腿一两,江干,香菇一两,大葱段五钱,姜片二钱,花椒少许(布包)。

  1.将初步加工好的鸭子,从脊开口,挖去五脏,洗净,将膀尖、掌尖剁掉,膀骨用刀惊一下,在鲜汤锅内冒透。

  2.将鸭子和鸭腌肝(一破四牙)放人白烤锅内,添入鲜汤,加人葱姜、花椒、火腿片、香菇与作料,放文火上炖制;汤少时适量增加;汤呈乳白色鸭肉浓烂时,去掉布包,尝好味道,将白烤锅放在兵盘上,上桌食用。

  3. 要将鸭心剖开,洗净淤血,一起放入开水中烫2分钟左右,捞出,洗净血沫待用;

  4. 将鸭腹向上放入大沙锅中,放入鸭肫、鸭肝、鸭心、火腿、冬笋片,加满清水,开锅加入料酒、葱段、姜片,用一个圆盘压住鸭身,盖上沙锅盖,放在火上烧开(火不宜太旺,防止沙锅炸裂),然后改用小火炖,上面盖上干净麻袋一个,约炖三个小时,即可酥烂,取出圆盘,拣去葱段、姜片,捞出鸭肫、鸭肝、鸭心切成片,仍放入沙锅内,加入精盐,捞出大腿,切片后码于鸡腹上,盖上沙锅,上火见开即成。